Auf der Suche nach dem Käse, und wie man ihn macht
Louis Höser (24) hat nach 12 000 Kilometern Reise ganz handfeste Ideen, wie er seinen eigenen Betrieb führen möchte
Weilrod -Acht europäische Länder besuchten Louis Höser (24) aus Neuweilnau und seine Lebensgefährtin Ronja Liebig im vergangenen Jahr auf ihrer „Inspirationsreise“. Sie unternahmen die rund 12 000 Kilometer lange Fahrt über drei Monate hinweg auf der Suche nach dem besten Käse und wie man ihn herstellt.
Österreich, Slowenien, Kroatien, die Schweiz, Italien, Frankreich, Spanien und Portugal standen auf ihrer Reiseroute. Bergkäse, Tilsiter und dort „Backsteiner“ genannter Limburger lernten sie in Vorarlberg kennen, den berühmten Paški Sir, zu deutsch Pager Käse, auf der kroatischen Insel Pag. „Dieser ist prämiert als bester Käse der Welt“, zeigte sich Höser ganz begeistert von diesem Schafskäse.
Vom Anfang bis zum Ende
Sein Lieblingskäse ist allerdings der Schweizer Appenzeller. Aber auch diverse Sorten von Ziegenkäse begegneten den beiden jungen Leuten auf der Reise. Besonders beeindruckte sie ein Pärchen deutscher Aussteiger, die schon seit den 1980er-Jahren in Portugal zwischen Coimbra und Fatima leben. Diese hätten dort einen Bauernhof nach dem Vorbild der Nachbarn aufgebaut. Und sie seien jetzt als einzige übrig geblieben, die ihren Hof noch in althergebrachter Form bewirtschafteten und eben auch Käse herstellten.
In einer kleinen Käserei in Vorarlberg machten sie fünf Wochen lang Station, um den Prozess des Käsens von Anfang an bis zum Schluss begleiten zu können. Dort half Höser nun schon mehrmals bei der Herstellung des Bergkäses, um das Handwerk weiter zu erlernen und um die Sennerin bei der schweren Arbeit zu unterstützen.
Denn so ein Käselaib wiege anfangs 27 bis 30 Kilogramm, zum Schluss immer noch 25 Kilogramm, so der junge Mann. In dieser kleinen Käserei werde zweimal im Jahr über jeweils rund vier Wochen Bio-Heumilch-Bergkäse hergestellt, berichtete er, jeden Tag ein Laib.
Grundsätzlich gebe es bei der Herstellung von Käse nur kleine Unterschiede, die aber letztlich dann die Vielfalt begründeten. Die Milch werde erwärmt, das Lab, tierischen oder auch pflanzlichen Ursprungs, beigemengt, wodurch die Milch angedickt werde. Die festen Bestandteile werden dann von der Flüssigkeit getrennt, eventuell abgepresst. Und je nach Art der Reifung, bei unterschiedlichen Temperaturen, entstehen dann die unterschiedlichen Käsesorten.
Ziegen sind die richtigen Tiere
Bei der Langenegger Dorfsennerei sammelte er zudem Einblicke in die großindustrielle Käseherstellung. Er selbst träumt davon, im Taunus irgendwann auch Käse herzustellen.
Angesichts des Klimawandels hält er Ziegen für eine langfristig auch bei trockenen Gegebenheiten zurechtkommende Kleinvieh-Art. Die beiden Ziegen, die er jetzt geschenkt bekommen hat, will er allerdings bei seinem Hühnermobil einsetzen, das er gezimmert hat. Er hofft, dass sie den Habicht abschrecken.
Höser hat Forstwirt gelernt, danach in Australien und Neuseeland in der Landwirtschaft gearbeitet. 2019/20 hat er sein Fachabitur im Bereich Agrarwirtschaft gemacht. Dabei kam er mit vielen jungen Landwirten zusammen und wunderte sich, „wie man so bewusst gegen die Natur arbeiten kann“. Darum arbeitete er anschließend zwei Jahre lang bei einem Demeter-Betrieb, um auch die ökologische Seite kennenzulernen..
Und vor etwa einem Jahr kam die Idee, sich etwas eigenes aufzubauen. Darum unternahm er mit seiner Freundin auch diese Reise in Länder, wo die Landschaft der im Taunus ähnelt.
In Hamm aufgewachsen, möchte er jetzt zusammen mit seinem Bruder Nick Höser das Anwesen in Neuweilnau übernehmen, das nachweislich schon seit 1848 im Besitz der Familie Höser ist. Der ursprüngliche Fachwerkbau könnte aber schon etwa 400 Jahre alt sein. Hier und auf dem umliegenden Land, das zum Teil zum Familienbesitz gehört, zum Teil dazugepachtet ist, wird er in den kommenden Jahren zusammen mit seiner Lebensgefährtin eine regenerative Landwirtschaft aufbauen. Und er hat noch viele Ideen mehr. VON SABINE NEUGEBAUER